电视剧《繁花》已经完播，独特的叙事风格、精致的画面和复杂的剧情吸让这部电视剧的收视率、话题度、口碑都非常不错，受到了不少观众的关注和喜爱。一路追剧的朋友，是不是也想尝一尝泡饭、排骨年糕等上海家常饭菜呢？

　　听上海朋友说过：泡饭的秘诀就是冰箱中放了一整晚的隔夜饭。

　　冷藏的隔夜饭可使米饭中的淀粉回生，即更松闪、干爽。回生的米饭还有利于控制血糖，对于想要保持好身材、减肥的女性朋友而言，是个好东西哟。

　　新蒸的米饭热气腾腾，喷香暄软，为什么泡饭却一定要用隔夜饭呢？

　　米饭和泡饭的标准可能不一样，一碗好的泡饭讲究的是汤是汤，饭是饭，而且米饭最好还能带有一定的嚼劲儿。新鲜的米饭黏性大，不容易打散，而冷藏过的隔夜饭就没有这个问题。与粥不同，泡饭的米粒并未“化”在汤里，是将隔夜米饭加入汤和其他食材一起食用，地区不同，做法也有所差异。

　　隔夜米饭究竟发生了什么反应？

　　新鲜的米饭随着温度的下降，淀粉分子会不断相互缠绕，形成晶体状结构。这使米饭本身黏度慢慢下降，硬度逐渐增加，口感从软黏变得弹牙，这个过程就是“回生”。冰箱的温度刚好加快了“回生”的速度，冷藏一晚的时间不多不少。此时，做一泡饭或者炒饭刚刚好

　　隔夜米饭还有控制血糖的作用？

　　在米饭回生的过程中，增加了抗性淀粉和慢消化淀粉的含量，抗性淀粉不容易消化，也就对血糖升高有一定的调节作用。隔夜米饭重新加热后对抗性淀粉几乎没有影响，慢消化淀粉会减少一部分，但整体而言依旧是增加，也能起到一定的平衡血糖的作用。需要注意的是，如果你是糖尿病患者，不能以此作为控制血糖的手段，食物的效果十分有限，不能替代药物治疗。

　　所以，你会自己刻意留下米饭做泡饭吗？

　　参考文献

　　[1]Starch[EB/OL].(2021-09)[2024-01-13].https://www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm

　　[2]朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.